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Formation HACCP : Tout savoir sur la formation hygiène HACCP

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Mise à jour le 7 octobre 2022

L’alimentation ainsi que la restauration sont des secteurs très importants dans la vie d’une société. Pour cela, il convient d’y accorder la plus grande attention qui soit afin de garantir la santé et la sécurité des populations.

C’est dans cette optique que l’HACCP, une méthode visant à assurer la sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration collective vit le jour. Qu’est-ce que la Formation HACCP et en quoi consiste-t-elle en réalité ? Pour en avoir une idée, vous pouvez vous éclairer avec les différentes informations qui suivent.

Que signifie HACCP ?

HACCP est en effet un anglicisme dont la définition est Hazard Analysis and Critical Control Point. C’est en fait le système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques. Selon la règlementation européenne, cela se définit également par le système des dangers des points critiques et leur maîtrise.

Selon la normalisation française, c’est aussi le système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise. Il s’agit en effet d’une méthode de maîtrise de l’hygiène alimentaire ou de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui a été élaborée aux États-Unis.

Ceci a été fait dans un laboratoire de la NASA avec la participation d’une entreprise du nom de Pillsbury dès l’année 1959. L’objectif de cette méthode de maitrise est la prévention, l’élimination ou encore la réduction dans une proportion convenable de tous types de dangers d’ordre biologique, physique, chimique et allergène.

Afin de parvenir à atteindre l’objectif fixé, il convient de procéder par analyse des dangers. Cela permet la mise en place de points critiques où ces derniers pourront être maitrisés.

Peut-on suivre la formation HACCP gratuite en ligne ?

La formation HACCP est encore appelée formation aux pratiques d’hygiène des personnes qui manipulent d’une façon ou d’une autre des denrées alimentaires. Elle est rendue obligatoire sur le territoire français depuis l’année 2012. La formation HACCP est en effet une formation qui à la base dure 14 heures, réparties dans un intervalle d’un à trois jours de formation. Cet enseignement est également disponible en ligne afin de faciliter l’accès à la formation pour les personnes qui ont du mal à dégager du temps de leur planning.

Avec ce système, plus besoin de se déplacer, car depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone, vous pouvez suivre la formation HACCP depuis chez vous. Il n’est cependant pas possible de suivre cette formation en ligne gratuitement, car il n’existe tout simplement pas de formation HACCP officielle qui soit gratuite. Cependant, il existe des moyens de bénéficier d’une prise en charge de la formation.

Pour ce faire, vous serez amenés à utiliser votre compte personnel de formation (CPF) qui permet en fait à toute personne d’obtenir des droits à la formation durant l’intégralité de sa vie professionnelle.

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La formation HACCP peut-elle être financée par pôle emploi ?

Il existe plusieurs moyens de faire financer sa formation HACCP afin de pallier à l’impossibilité de suivre cette formation gratuitement.  Pour cela, il est important avant tout de connaître le type de formation HACCP adaptée à votre secteur d’activité. La première possibilité de financement est de passer par Pôle Emploi.

Pôle Emploi est un organisme qui peut financer votre formation si vous êtes un demandeur d’emploi. Il suffira de faire une demande auprès de l’organisme qui validera ou non cette dernière en fonction de son rapport avec votre projet professionnel. Il existe quand même une exception. Vous vous verrez refuser votre prise en charge de la formation si d’aventure vous détenez un budget formation auprès d’un autre organisme.

La formation HACCP peut-elle être financée par CPF ?

Comme dit un peu plus haut, le compte personnel de formation (CPF) est un moyen de cumuler des heures de formation tout au long de votre carrière professionnelle. Au-delà de la possibilité de financer sa formation par le biais de l’organisme Pôle Emploi, vous avez la possibilité d’effectuer votre demande de prise en charge avec votre compte personnel de formation (CPF).

Il vous suffira pour cela de créer un dossier de formation depuis votre espace professionnel sur le site moncompteformation.gouv.fr. Après l’activation de votre compte, vous trouvez votre formation (formation HACCP dans ce cas-ci).

Ensuite, vous serez amenés à compléter un formulaire en ligne. Sur ce dernier, vous allez entrer vos informations personnelles dans un premier temps puis vous pourrez renseigner les données liées à la session de la formation (dates, durée, lieu de formation, organisme de formation, raison sociale et numéro de Siret ainsi que le coût de la formation). Votre demande sera donc traitée et vous serez tenu informés de son statut.

Au final, retenez tout simplement qu’il est bel et bien possible de faire financer votre formation HACCP par le biais de votre compte personnel de formation.

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La formation HACCP peut-elle être financée par la Chambre des métiers ?

La formation HACCP est une formation importante pour toutes les entreprises qui interviennent d’une manière ou d’une autre dans le domaine de l’agroalimentaire ou qui manipulent les denrées alimentaires. Elle vise à organiser et gérer l’activité des établissements afin de maitriser l’hygiène ainsi que la sécurité et la qualité sanitaire.

C’est alors que la Chambre des métiers afin d’intégrer l’intérêt pour l’hygiène dans les entreprises et les établissements de gestion alimentaire a développé cette formation. Son but est de faire comprendre plus facilement à tous les acteurs de tous les domaines d’activité l’importance des pratiques d’hygiène liées à leur activité.

Quel est le prix d’une formation HACCP ?

La formation HACCP est comme dit plus haut une formation qui se fait sur une durée relative d’un à trois jours. Toute personne désirant se faire former dans les méthodes de l’hygiène alimentaire et de tous les autres modules des méthodes HACCP doit prévoir un montant de formation variant de 200 à 500 euros. Notez que le prix de la formation HACCP fluctue en fonction de l’organisme de formation.

Elle peut également être entièrement financée par votre compte personnel de formation (CPF). Afin de suivre la formation HACCP, vous devez vous tourner vers des organismes déclarés auprès du préfet de région.

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Pour plus de renseignements, vous avez la possibilité d’obtenir une liste de tous les organismes certifiés disponibles sur le site web de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) qui est située dans votre région.

Est-ce que la formation HACCP est obligatoire ?

La méthode HACCP a pour but d’analyser les dangers à chaque étape de la production alimentaire. Elle englobe en effet toutes les règles et protocoles nécessaires afin de limiter les risques et ainsi garantir la sécurité alimentaire auprès de tous les consommateurs.

Quand on parle de formation HACCP, il existe des domaines professionnels qui sont plus concernés que d’autres. Cette formation est devenue obligatoire avec le règlement européen CE 852/2004. Cette norme stipule en réalité que tous les professionnels qui interviennent dans un établissement, une entreprise ou une société manipulant des denrées alimentaires doivent être mis au courant des spécificités des pratiques d’hygiène.

Il faut noter que ces exigences de formation diffèrent selon l’activité de l’entreprise. Vous remarquerez tout d’abord le paquet hygiène qui concerne tous les opérateurs du domaine alimentaire, et ce, depuis la production primaire ou encore animale / végétale, passant par l’industrie jusqu’à la distribution finale. Cela concerne également les métiers de bouche ainsi que les acteurs du transport. La particularité dans ce cas de figure est que les chefs d’entreprises ou d’établissements spécialisés dans le domaine de l’alimentation ne sont pas obligés de former leurs salariés.

À défaut de recourir à un organisme de formation spécialisé dans les méthodes HACCP, ces derniers peuvent passer des informations en interne en relation avec les pratiques hygiéniques. Le paquet hygiène a pour but d’amener à prendre des dispositions concernant plus précisément :

  • l’obligation de traçabilité ;
  • l’obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un danger quelconque ou un risque pour la santé publique ;
  • l’obligation d’informer tous les services de contrôle ;
  • la mise sur pied des procédures basées sur les principes de la méthode HACCP ;
  • les règles liées à la santé ainsi qu’au bien-être des animaux.

Pour mener à bien les missions liées aux exigences du paquet hygiène, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) offre à la portée des professionnels des guides de bonnes pratiques.

Au-delà du paquet hygiène qui couvre un vaste ensemble du monde professionnel, il existe des particularités spécifiques à des domaines donnés. Les acteurs du domaine de la restauration commerciale sont plus concernés par certaines règles des méthodes HACCP. Une formation d’hygiène spécifique est en effet obligatoire aux professionnels des restaurants où les plats sont destinés à être servis et consommés sur le champ.

Voici une liste plus concrète des restaurants ou entreprises concernées par ces règles spécifiques de la méthode HACCP :

  • les restaurants traditionnels ;
  • les cafétérias, buvettes et autres libre-service ;
  • les établissements de restauration immédiate (fast-food) ;
  • tous les établissements exerçant une activité d’ordre alimentaire à titre secondaire ou occasionnel ;
  • les points mobiles (ou véhiculés) de vente de repas (kiosques de plage par exemple) ;
  • les cafétérias intégrées dans n’importe quel établissement dont l’activité principale n’est pas d’ordre de la restauration. ;
  • les salons de thé ;
  • les fermes auberges ;
  • toutes associations spécialisées dans la préparation régulière des repas.

L’obligation de suivre une formation spécifique de la méthode HACCP s’applique dans tous ces cas et ce quel que soit l’effectif ou la forme juridique de l’entreprise. Cependant, il convient de notifier que des situations de dispenses sont accordées à toutes les personnes disposant d’une certaine expérience professionnelle (trois ans minimum). Celle-ci doit être acquise dans une entreprise du secteur alimentaire ou de la restauration.

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Comment se passe une formation HACCP, quelle est sa durée ?

Le but de la formation HACCP est de sécuriser la chaîne de production alimentaire autant sur le plan sanitaire que sur le plan nutritionnel. Cette formation qui se fait dans un intervalle d’un à trois jours aborde les compétences suivantes :

  • l’application des conditions d’hygiène conformes à la réglementation ;
  • l’identification des grands principes à mettre en œuvre ;
  • l’analyse des risques venant d’une insuffisance d’hygiène ;
  • la mise en œuvre des principes d’hygiène ;
  • l’étude des aliments ainsi que les risques possibles pour le consommateur ;
  • la maîtrise des dangers microbiologiques ;
  • la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire ;
  • l’assurance des mesures de vérification et d’autocontrôle.

Ce contenu est dispensable sur une masse horaire de 14 heures dont la répartition dépend des organismes responsables de la formation.

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

Le système HACCP se subdivise en 7 principes à savoir.

  • L’analyse des dangers : dans le but de les détecter et de les surveiller ;
  • L’identification de point critique (CCP) : afin de déterminer les étapes de production où les dangers se manifestent ;
  • L’établissement des limites critiques : pour mettre un seuil de température à ne pas dépasser ;
  • La mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques : pour l’enregistrement et le contrôle des points critiques ;
  • La définition et la mise en œuvre des actions correctives : prendre des mesures correctives en cas de non-conformité du produit ;
  • La vérification de l’efficacité des actions correctives : afin de vérifier la conformité des nouvelles denrées ;
  • La mise en place d’un système documentaire : elle servira à prouver la conformité des mesures prises. 

Notez que des modifications ont été apportées en 2003 à ces principes.

Quelles sont les normes HACCP en restauration ?

Les nouvelles normes de la méthode HACCP dans le secteur de la restauration permettent d’améliorer la sécurité alimentaire par :

  • la certification des guides et des registres ;
  • l’obligation d’avoir des résultats ;
  • la surveillance des moyens de maitrise ;
  • l’aide à la communication ;
  • la prise en compte des exigences de la clientèle ;
  • l’application de la norme ISO22003 ;
  • l’obligation de mettre en place un système d’amélioration.

Ces normes de l’HACCP sont utilisées par l’ensemble des professionnels directs et indirects du domaine de l’agroalimentaire. Il est important de savoir que l’application de la norme ISO 22000 requiert un véritable engagement de la part des acteurs des entreprises qui s’engagent à suivre ces normes.

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